1) maintenance.html(メンテ中と表示するHTML)を作成して設置。
2) .htaccess
ErrorDocument 503 /maintenance.htmlをあわせて設置。
<IfModule mod_rewrite.c>
RewriteEngine On
RewriteCond %{REQUEST_URI} !=/maintenance.html
RewriteCond %{REMOTE_ADDR} !^999\.999\.999\.999$
RewriteRule ^.*$ - [R=503,L]
</IfModule>
※IPアドレスの 999.999.999.999 のみ通常アクセスを許可する設定なので作業者のグローバルIPを指定するとよい。